¿Quieres probar los sabores del otoño? Añade estos 7 chef

Las calabazas, los zapallos y las calabazas (o, científicamente hablando, miembros de la familia de plantas Cucurbitaceae) han sido durante mucho tiempo productos de usos múltiples. Secadas y utilizadas como recipientes para beber y almacenar, llenas de frijoles como instrumentos musicales y, ricas en antioxidantes, las plantas otoñales se han utilizado incluso en aplicaciones de bienestar y belleza.

Igualmente versátiles en el mundo de la cocina, pueden ser lo suficientemente resistentes como para reemplazar la carne en los tacos, lo suficientemente ricos como para replicar la crema en una sopa y lo suficientemente saludables como para mantener el motor funcionando durante la temporada de gripe.

Introducidos en gran medida por los nativos americanos, la mayoría se clasifica técnicamente como frutas porque tienen semillas, pero al cocinarlos se tratan más como vegetales. Las variedades de calabaza y calabaza de invierno, que se encuentran durante todo el año, disfrutan de un aumento pronunciado en las sopas y guarniciones de otoño, los dulces de Acción de Gracias y los refrigerios de todo tipo posteriores al Día del Trabajo.

Relacionado

El difunto chef King Phojanakong elogió la calabaza como ingredientes muy agradables que se adaptan bien a la mayoría de los métodos de cocción y no conllevan reglas fundamentales a seguir. El chef del Instituto de Educación Culinaria señaló que muchas variedades también se pueden comer crudas, cortadas finamente en ensaladas, como era conocido por hacer en Kuma Inn, su restaurante del Sudeste Asiático en el Lower East Side de Manhattan, donde incorporó calabazas de forma creativa y frecuente. .

A pesar de la relativa versatilidad de las calabazas, con casi mil variedades (algunas comestibles, otras no), hay un sinfín de matices a considerar. A menudo son grandes y de piel gruesa, con una variedad de densidades, tiempos de cocción y perfiles de sabor a considerar, conocerlos, aunque sea un poco, puede ayudar a calmar la intimidación que uno puede sentir al acercarse a una receta navideña o a una montaña de calabazas en el mercado. esta época del año.

Más al oeste, Troy Guard, chef y propietario de TAG Restaurant Group de Colorado, utiliza calabazas en casi todas las formas imaginables en sus restaurantes repartidos por el área metropolitana de Denver y aceptó generosamente compartir algunas de sus variedades, trucos y usos favoritos para algunos de los muchos. calabazas y calabazas populares (y no tan populares) que se cultivan en la actualidad.

Quizás el más conocido de todos los alimentos de otoño, en muchos sentidos la calabaza ha llegado a definir el otoño, para bien o para mal (mirándote a ti, Starbucks). Más allá de tallarlos para la decoración de finales de octubre, el bulboso cultivo de calabaza de color naranja se ha convertido en el sabor característico de la temporada, especialmente cuando se combina con una mezcla específica de especias para pasteles conocida como "especia de calabaza", que se encuentra en todo, desde cerveza hasta pan, sopa y pasteles. e incluso nuestro café matutino en esta época del año.

Qué saber: Para cocinar, las calabazas azucaradas son las primas más pequeñas y aptas para el chef de las que probablemente hayas tallado (y si eres como yo, arruinado) mientras bebes una taza de sidra. Guard elogia su equilibrado sabor dulce y salado, y aunque él y otros se han cansado del tropo de las especias de calabaza, es un gran admirador del ingrediente y lo usa en todo, desde panes y panqueques hasta ofertas más saladas como agnolotti rellenos y ravioles.

Qué hacer con ello: La calabaza se adapta bien al asado entero, para lo cual Guard recomienda quitar primero las tripas y las semillas (guarde y tueste las semillas en seco). Después de asar la calabaza, Guard y su equipo le quitan la pulpa y no temen llevarla a lugares exóticos con platos atrevidos como el curry de calabaza tailandés e indio. Lo considera el “más equilibrado” del grupo y un lienzo excepcional para sabores de cualquier volumen.

Como otra variación, al chef Marc Murphy le gusta servir calabaza en su farrotto y cubrirla con granada y nueces ahumadas.

Seguramente la más utilizada del contingente de calabazas de otoño e invierno, la encontrará destacada en sopas, pero también en pastas rellenas mezcladas con salsa de mantequilla morena o como acompañamientos simples, cortadas en cubos y asadas con aceite de oliva, arce o azúcar morena. El butternut, a veces denominado "butnut de Waltham" o "calabaza butternut", puede acompañar un plato con facilidad, un verdadero ícono de la cocina en climas fríos.

Qué saber: Rica en vitamina A, esta calabaza con forma de pera puede soportar casi cualquier tipo de picante; de largo y bajo, alto y apresurado, sin perder su integridad ni volverse blando o fibroso, lo que lo convierte en un perfecto entrante de calabaza. Con el sabor a nuez del mismo nombre, esta variedad también está en el lado dulce del espectro y es bastante densa, por lo que normalmente tarda más en cocinarse que algunos de sus hermanos. La piel clara y bronceada a menudo se quita y es lo suficientemente delgada como para hacerlo con un pelador de verduras.

Qué hacer con ello: Más allá del obvio asado y puré para una sopa, Chef Guard y su equipo aprovechan su solidez cocinando nueces mediante el método sous vide (un baño de agua lento y controlado) o en una sartén hirviendo con mantequilla para lograr una carne carbonizada y caramelizada. corteza. Guard recomienda sabores acompañantes simples para resaltar la profundidad inherente del butternut.

Necesitamos tu ayuda para mantenernos independientes

Acertadamente llamada así por su piel delicada (y comestible), esta calabaza de invierno tiene forma de papa rojiza, de color crema y marcada por rayas verdes venosas. Delicata es una variedad muy popular con sabor dulce y textura cremosa. (Un híbrido exitoso del butternut antes mencionado y la dulce delicatessen denominada “nuez de miel” ha ganado popularidad recientemente).

Qué saber: Si estás comiendo delicatessen, con piel y todo, asegúrate de frotarlos bien de antemano. Los expertos en eficiencia amantes del hack, que se cultivan fácil, rápida y abundantemente en otoño, aprecian que no es necesario pelarlo antes de cocinarlo y/o comerlo. A menudo los encontrará encima de ensaladas de otoño o como acompañamiento abundante en restaurantes.

Qué hacer con ello: Las delicatessen tienen un dulzor redondo y quedan estupendas cortadas en rodajas, asadas o asadas. Debido a que son naturalmente ricos en azúcar y menos densos, a Guard le encanta cortarlos y cocinarlos sobre una parrilla de roble de la que obtendrán un carbón ahumado que resalta la dulzura y combina muy bien con mariscos.

Esta es una calabaza durmiente y no la conocía en absoluto, pero un guardia insistió en que investigara. Parte del grupo de la calabaza hubbard, el kuri rojo (que no debe confundirse con el curry rojo) en realidad se cultiva en climas más cálidos como California, México y el sur de Colorado, lo que ayuda a explicar la familiaridad de Guard.

Qué saber: En japonés, kuri significa castaña y, cuando se cocina, desprende graves vibraciones de castaña asada con una agradable textura cremosa. La calabaza de invierno en forma de lágrima está protegida por una piel dura y de un color naranja deslumbrantemente brillante, mientras que la pulpa es firme al tacto y la calabaza es de color naranja/amarillo. Se debe quitar la pulpa y las semillas antes de cocinar.

Qué hacer con ello: Con su rico perfil de sabor a nuez, Guard señala que el kuri no necesita mucha ayuda y le encanta asarlo y hacerlo puré para servirlo como acompañamiento con bistec o pollo, o agregarlo a una pasta de invierno. Como muchas calabazas de esta lista, la kuri tiene un gran poder para la salud con muchas vitaminas, hierro y potasio.

También conocida como calabaza japonesa, es probable que encuentre kabocha en el menú de algunos de los restaurantes más prolíficos y de moda del país. Con numerosos antioxidantes, Kabocha se parece a la batata en sabor, pero se parece mucho más a una calabaza verde, pequeña y plana.

Qué saber: La gruesa piel moteada de color verde y blanco, casi anfibia, de la Kabocha da paso a una pulpa seca de color naranja, que se endulza cuando se cocina. Kabocha resiste bien el tostado a alta temperatura y los fuertes sabores y especias acompañantes como canela, curry y nuez moscada.

Qué hacer con ello: La piel de Kabocha es comestible cuando se cocina, así que siéntete libre de asarla y servirla entera. Las semillas también se pueden tostar y espolvorear sobre ensaladas o salar y comer a puñados.

Por ejemplo, los chefs Olivia Leung y Eddie Zheng sirven un kakigori (postre de hielo raspado) japonés vegano de calabaza con calabaza kabocha, jarabe de jengibre, kuromitsu y galleta de encaje de calabaza en The Little One en la ciudad de Nueva York.

La pasta paleo original, la calabaza espagueti, ha quedado ligeramente marginada con la llegada de los espiralizadores de verduras y otras opciones bajas en carbohidratos en nuestro panorama post-gluten, pero está lista para regresar.

Qué saber: La calabaza espagueti viene en una variedad de colores y tamaños, desde amarillo brillante hasta naranja intenso. La carne del interior se vuelve fibrosa cuando se cocina, lo que constituye una de sus características más definitorias. Como es más ligero y tiene menos azúcar residual, puede soportar el dulzor de una salsa de tomate.

Qué hacer con ello: Guard sugiere simplemente cortar por la mitad la calabaza dorada y alargada y rociarla con un buen aceite de oliva boca abajo hasta que esté tierna al tenedor. Retire los “espaguetis”, termine con delicadas hierbas frescas y acompáñelos con su salsa para pasta favorita, queso duro, berenjena o proteína asada.

Esta calabaza más pequeña con forma de bellota también ha sido denominada “calabaza pimiento” por su gran parecido con la verdura. La bellota es autóctona de América del Norte y Central y se puede encontrar en llamativos tonos de verde intenso y amarillo brillante con una pulpa firme de color naranja en el interior.

Qué saber: La calabaza bellota tiene un sabor que a menudo se describe como suave o meloso, lo que significa que se sirve bien cuando se combina con sabores fuertes como tocino, arce o salvia. En lo que respecta a la calabaza, la bellota también es extremadamente rica en nutrientes.

Qué hacer con ello: Debido a su atractivo y manejable tamaño de porción individual, son excelentes para cortar por la mitad, destripar, sazonar o rellenar (opcional), asar y servir uno por invitado en una cena de octubre como plato principal o abundante de vegetales. Notas de guardia: la piel fina es comestible, así que sirva y disfrute de tanta o tan poca bellota como desee.

Leer más

recetas de platos principales sin carne